Choix de sa pomme à cidre

Un bon cidre est généralement un assemblage réfléchis de plusieurs profils de pommes. Voici deux tableaux pour vous y retrouver dans le vocabulaire cidricole. Retrouvez toutes nos variétés de pomme à cidre bio sur notre site.

Profil gustatif des pommes à cidre :

Terme	Définition	Impact sur le cidre
Douce	Faible acidité, forte teneur en sucre, sans amertume.	Apporte de l’alcool (par la fermentation du sucre), de la rondeur, équilibre l’acidité ou l’amertume.
Acide / acidulée	Forte teneur en acide malique. Goût vif, parfois aigrelet.	Donne de la fraîcheur, structure l’attaque en bouche, réveille les arômes.
Aigrelette	Acidité plus marquée, parfois désagréable si non équilibrée.	Peut nuire seule, mais utile en petite proportion dans l’équilibre final.
Amère / amer	Présence de tanins amers. Pas de sucres ni d’acidité notable.	Apporte structure, corps, astringence, longue garde.
Doux-amer	Moyennement sucrée, avec une amertume notable mais maîtrisée.	Base des cidres traditionnels normands : structure + alcool + rondeur.
Doux-acide	Sucrée avec une acidité présente.	Apporte un équilibre dynamique, bonne base pour cidres fruités.

Définition de ce que l’on ressent en bouche :

Terme	Définition	Lié à…
Fraîcheur	Sensation vive et désaltérante, liée à l’acidité.	Pommes acides / acidulées
Vivacité	Sensation d’attaque rapide et de légèreté en bouche.	Acidité + carbonique naturel
Rondeur	Sensation douce, moelleuse, peu d’aspérité.	Sucres résiduels, faible acidité
Astringence	Assèchement de la bouche, dû aux tanins.	Pommes amères ou douce-amères
Corps / structure	Sensation de densité, de volume en bouche.	Sucre + tanins + alcool
Typicité	Caractère unique lié au terroir, à la variété, à la fermentation.	Notion qualitative subjective
Parfum / aromatique	Intensité et complexité des arômes au nez et en bouche.	Esters, composés volatils, variétés parfumées